Indomabile polpo, celebre per le sue carni magre e delicate

Il vero problema è ingentilire il polpo. I grattacapi iniziano una volta pescato e portato in cucina: è allora che il polpo rivela un carattere scorbutico e recalcitrante ad ogni tentativo di renderlo morbido cuocendolo. Sarà forse vendetta “post mortem”, o piuttosto un pedaggio minimo da pagare per poterne gustare la carne prelibata? Difficile rispondere. Di certo da qui comincia la leggenda che consiglia, per ottenere l’intenerimento desiderato, di farlo bollire insieme con un turacciolo di sughero.Le esperienze, più o meno dirette, hanno dato risultati contrastanti: forse per questo si rassegnano a metterlo anche gourm et accreditati, all’insegna di scaramantiche filosofie o più prosaici sarcasmi, illuminati da un “tanto non costa nulla”. La presenza del tappo è giustificata dai più come residuo dell’uso di scottare il polpo onde chiuderne i pori e preservarne i succhi, prima di una cottura necessariamente lunga.

Il sapor di fragola

“Fragoline o fragoloni?”.
Questa era la domanda che ci veniva rivolta dal cameriere alla fine del pasto. Non essendo ancora coltivate in serra, le fragole si mangiavano soltanto in stagione, e così i più golosi sceglievano le fragoline, dal profumo irresistibile, che venivano spruzzate con limone, oppure innaffiate con del buon marsala.
Il sapore delle fragoline lo avevamo e lo abbiamo tutti ben chiaro in mente.
Chi, da bambino, passeggiando d’estate per i boschi, non ha mai raccolto le preziose fragoline, magari usando qualche foglia come contenitore, per poi assaporarle alla prima sosta?
In Italia, la moderna fragolicoltura vanta tecniche agricole avanzate e all’avanguardia, che permettono di produrre fragole per nove mesi l’anno, da ottobre a luglio, e che rappresentano il 75% della produzione di fragole italiane.

Ostrica, una rara prelibatezza; la vera perla è il suo aroma delicato

Piatte, tonde o concave. Sono i tre principali prototipi delle ostriche, mollusco di grande pregio che nell’immaginario collettivo viene abbinato allo champagne.
Ora, questo abbinamento gastronomico fa pensare alla Francia, benché pochi sappiano che i primi allevamenti di ostriche risalgano ai tempi dei Romani. Questi presero la passione dai Greci, che le apprezzavano non solo per il gusto, ma anche come potente afrodisiaco. In seguito gli allevamenti di ostriche occuparono la laguna di Chioggia e varie zone del Mediterraneo. In Francia, Inghilterra e Olanda le ostriche erano pescate da enormi banchi naturali che però cominciarono a dar segni di esaurimento. I francesi, i maggiori consumatori di ostriche, solo verso la metà dell’ottocento decisero di correre ai ripari imparando a loro volta le tecniche di coltivazione.

Bonet: il più tipico e tradizionale dolce piemontese, la versione sabauda del budino arricchita di cioccolato e amaretti

Il bonet è un budino di antichissima tradizione che appartiene, per il metodo di preparazione e di cottura, alla grande famiglia delle “Creme caramel”, diffuse in tutta Europa e di cui fa parte anche la notissima crema catalana.
Si gusta freddo questo tipico dolce piemontese e più precisamente delle Langhe e ha origini molto antiche. Alcuni documenti delle corti minori del Piemonte fanno riferimento al dolce o ai suoi parenti più prossimi come tradizionali già nei banchetti del XIII secolo. In piemontese il termine bonet significa cappello o berretto tondeggiante e più propriamente, nell’antichità, voleva dire berretto da notte. Esistono varie ipotesi sulle origini del nome e tra queste le più accreditate sono due.

Farinata, una bontà dai mille nomi e un solo volto

La farinata, una miscela di acqua, sale, olio e farina di ceci, cotta su una piastra incandescente di rame zincato, è un piatto diffuso in molte regioni italiane, modificato e arricchito da ingredienti diversi secondo le tradizioni locali. Però la vera farinata, la fainà, sottile, croccante, ma con un’anima morbida, giustamente unta, è tipica della Liguria e la troverete sia a Ponente sia a Levante.
Genova ne è la capitale storica per eccellenza. Ancora oggi passeggiando lungo il Sottoripa e tra le labirintiche vie della zona portuale, attratti dal profumo penetrante di farina di ceci e di olio d’oliva, ci si dirige con passo sicuro all’interno di piccole botteghe, dette sciamadde, piastrellate di ceramica bianca.

La Sacher torte e il suo dolce segreto

La torta Sacher, o Sacher torte come si dice in tedesco, è la torta al cioccolato per antonomasia e sicuramente la più conosciuta e apprezzata al mondo.
Alzi la mano chi non l’ha mangiata almeno una volta, estasiato dalla sua infinita bontà che fa dimenticare problemi di dieta e relativi sensi di colpa. Dolce, morbida, profumata, la Sacher è intramontabile: ben 177 anni di onorato servizio, a cavallo tra guerre, fasti e modernità.
Il tradizionale dolce austriaco, tripudio di cioccolata, glassa e ripieno all’albicocca, apprezzato dai monarchi austro-ungarici ieri, e dai turisti di tutto il mondo oggi, è meglio di una cartolina.

Il cappuccino italiano certificato

Il cappuccino, soppiantando la vecchia e amata tazza di caffelatte del mattino, è divenuto il protagonista indiscusso della colazione di molti italiani. Pur avendo un contenuto quantitativo inferiore, ha certamente un gusto più intrigante. Inoltre il caffelatte non ha la schiuma, che invece è prerogativa del cappuccino doc. Questa bevanda calda e corroborante, simbolo del Made in Italy, è diventata una vera e propria icona italiana nel mondo. Se per noi italiani è piacevole la colazione con cappuccino e brioche, per gli americani invece il cappuccino è buono a tutte le ore. Ed è facile vedere turisti tedeschi pasteggiare, addirittura, con la tazza del nostro amato cappuccino. Il nome “cappuccino” deriva dal colore bruno rossiccio che la bevanda assume mescolando i due ingredienti che la compongono: il latte e il caffè.

Angurie e meloni, sono i frutti simbolo dell’estate

Il caldo e le vacanze fanno venire voglia di piatti freschi, veloci e leggeri.
Così angurie e meloni sono eletti ad alimento principe della stagione estiva, in quanto si prestano perfettamente a saziare e refrigerare in questo periodo dell’anno. L’anguria è popolare, allegra, sta benissimo nelle bancarelle sotto le frasche e diventa protagonista di tante serate sul terrazzo. Il melone invece è più raffinato, più elegante, e si serve quasi sempre anziché alla fine del pranzo, all’inizio: il suo sapore dolce e deciso si accorda a meraviglia con quello del prosciutto crudo e così è diventato uno dei più classici antipasti all’italiana. Due stili, dunque, per due frutti apparentemente diversi ma entrambi deliziosi e profondamente radicati nei costumi della tavola mediterranea.

Asparagi verdi, bianchi e viola: è tempo di primavera

Con la primavera arriva sui mercati l’asparago, uno degli ortaggi più ghiotti e raffinati che si possano apprezzare. Di questo ortaggio si mangiano i “turioni”, vale a dire i germogli, di sapore delicato, che si formano dai rizomi sotterranei.
L’origine dell’asparago è europea e delle coste asiatiche. La diffusione nel bacino del mediterraneo sembra dovuta agli Egizi. L’ “Asparagus officinalis”, quello che ancor oggi si consuma, era molto noto già tra i Romani, che ne erano golosissimi, come citano Catone e Plinio il Vecchio.

La Colomba Pasquale: ecco come riconoscere quella autentica

Simbolo di pace e di rinascita, immancabile nel pranzo di Pasqua, la colomba secondo la leggenda ha origini antiche. Si narra che verso la metà del sesto secolo venne offerto ad Alboino, re dei Longobardi che stava assediando la città di Pavia, un curioso pane lievitato dalla forma di colomba. Gli ingredienti erano molto semplici (uova, farina e lievito), ma l’omaggio fu molto apprezzato da Alboino che si convinse ad accettare una pace a lungo desiderata.

Re Tartufo alla 78^ Fiera di Alba

E’ stato Sua Altezza Serenissima il Principe di Monaco ad inaugurare la 78esima "Fiera internazionale del Tartufo Bianco d’Alba", che durerà sino al 9 novembre.
L’edizione 2008 è imponente, per spazi e numero di eventi. La rassegna gastronomica "Albaqualità" occupa una superficie di oltre 10.000 mq, dedicati all’esposizione dei prodotti di nicchia del Piemonte: dai tartufi ai vini, dai formaggi, ai salumi, ai dolci.
Nel Palatartufo, allestito nel Palazzo Giacomo Morra di piazza Medford, è stata predisposta anche una tartufaia virtuale dove i visitatori vengono

Vino Novello 2008

Ogni anno, alla mezzanotte del 6 novembre, si celebra il rito del “deblocage”, l’apertura delle bottiglie, una sorta di battesimo che dà inizio alla commercializzazione del prodotto per la stagione in corso e all’invasione degli scaffali di enoteche, supermercati e ristoranti.
Per assaggiare invece il nostro cugino francese Beaujolais Noveau si dovrà attendere il terzo giovedì di novembre, ovvero il giorno venti: ogni anno, nel Beaujolais, si aspetta il vino novello come si aspetta Babbo Natale, visto che è proprio a mezzanotte in punto che l’evento ha luogo.
Negli ultimi dieci anni la moda del novello si è diffusa oltremodo fra i

La fonduta: tipica preparazione della Vallée

Il termine fonduta deriva dal francese “fondue”, cioè fusa; il formaggio che si usa è la fontina valdostana, che già nel nome descrive la facilità con cui si fonde al calore. Si tratta di una tipica preparazione valdostana ottenuta per fusione di questo formaggio e a volte guarnita con il tartufo, nel periodo che va dall’autunno all’inizio dell’inverno.
Le vacche valdostane producono un latte particolarmente aromatico, perché vanno a pascolare in alpeggi ad altitudine elevata. Ma, anche quando scendono a solo

Il rito del bollito

A lungo dominatore, specie nei giorni festivi, sulle mense del Nord Italia, il bollito ha sofferto di un periodo di dimenticanza, sacrificato dalle esigenze moderne orientate verso un cibo veloce e poco laborioso che ha trascurato i sapori, ha impoverito il gusto, ha limitato lo spazio nelle cucine e ridotto il numero dei fornelli nelle nostre case. Abbandonato anche dagli osti, sembra ora conoscere, insieme all’idea di un cibo senza fretta, una nuova stagione di successo. Non si tratta certo di un piatto proponibile a un ricevimento alla moda, né a una cena elegante. Di sicuro è necessario un

Il panettone, protagonista indiscusso del dessert natalizio

Panettone o pandoro? Questo è il dilemma che si presenta al momento di scegliere il dolce che dovrà troneggiare sulle nostre tavole in occasione del pranzo di Natale.
Capita talvolta che uvette e canditi non siano graditi, specialmente ai giovani: in tal caso si ricorre al pandoro, di origine veronese, che è privo di questi ingredienti.
Ma protagonista assoluto del dessert natalizio rimane tuttavia, declinato in mille varianti, il panettone, dolce rinascimentale che ha oltrepassato gli originali confini lombardi per diventare tradizione diffusa ormai in tutto il mondo.

Dopo le feste, portiamo in tavola verdure cotte e crude e frutta di stagione

Il problema, ora che l’Epifania è passata portandosi via tutte le feste, è quello di smaltire i chili in eccesso, o comunque di ritrovare una buona forma fisica, dopo il tour de force di pranzi di Natale, cenoni di Capodanno e così via.
Come paiono lontani i tempi in cui si aspettava Natale per poter riassaporare quei piatti che ci si poteva permettere solo una volta l’anno: agnolotti, arrosti, panettone, torroni. E il profumo di arance e mandarini, che connotava il clima della festa!

Kebab alla riscossa

Leggendone le insegne, si nota che le kebaberie spuntano ormai numerose in ogni quartiere delle nostre città e che non risparmiano neppure la provincia più profonda, di solito molto più resistente alle novità, specie se di diversa matrice culturale. Il classico spiedone di carni grigliate, infatti, è servito da gastronomie e take away gestiti da turchi, egiziani, pachistani, greci o iraniani, ma sempre e di più anche da italiani. In molti casi il kebab può rivelarsi un’alternativa ai soliti menù, sia a pranzo che a cena quando ci troviamo in giro per lavoro o per piacere e abbiamo necessità di consumare un pasto veloce e caldo. Così il kebab ha velocemente conquistato un gran numero di giovani consumatori, in virtù anche del sapore intrigante e di un costo contenuto.